“东莞寮步的豆酱一向声名在外，寮步豆酱以其香味浓郁，做调料使得菜味浓香且鲜甜。但是如此美味的豆酱却只有在一些小工厂和农家买到。近日，记者来到寮步唯一一家还生产寮步豆酱的寮步美味副食厂，看到了声名在外的寮步豆酱。
寮步豆酱：传统中的那一抹“浓香”
寮步美味副食厂，一家拥有传统美味豆酱的生产厂家。在竞争激烈的今天，走到了发展的十字路口，是坚守传统的生产还是升级向机械一体化发展困扰着做了几十年豆酱的老板尹树森。
貌似传统民间作坊的豆酱厂
在2300平方米的厂房内，寮步美味副食厂老板尹树森向记者介绍说，他从1975年的时候就在这间豆酱上班了。1975年前这间厂是供销社管理的，在1975年就由寮步镇政府收回管理，当时尹树森就在工厂里当一名师傅制作豆酱，当时厂名是叫寮步副食厂。1994年，寮步副食厂脱离政府由个人承包，尹树森就把厂给承包下来了。厂也从良边搬到了泉塘，改名为寮步美食副食厂。他笑着对记者说，他的大半辈子都是在制作豆酱中度过的。
寮步美食副食厂是一间只有10多个员工，员工都是附近村里的妇女，每天的工作都比较简单。尹树森说，现在厂里的生产还是有点靠天吃饭的意思，如果遇上下雨天，豆酱的发酵就没有大晴天顺利，不单要比原来多一个月左右的时间，在口感上也比天气好的时候差一大半。
在厂房的的大片空地上，摆放了很多古代大作坊用的缸，缸用斗笠盖着，记者打开斗笠，一股浓郁香味扑鼻而来。厂里的豆酱师傅陈柱和对记者说，现在这些豆酱都还在发酵当中。随后，陈师傅带记者参观了整个工厂并且介绍了豆酱的制作过程。
传统美味佳品名扬香港
尹树森说，“我从小就吃着寮步的豆酱，吃了大半辈子”。他说，寮步豆酱在东莞很有名，只要别人一问，寮步豆酱在哪产的，没有人不知道。但是由于其简陋的设备和各种利用纯天然的加工手法，寮步豆酱并没有自己统一的市场。他说，由于寮步豆酱里没有加副食品的防腐剂等各种原料，所以，在大的市场和超市都没有销售。寮步豆酱只有在厂里有卖，他们并没有市场营销员帮助推销等。
陈柱和说，由于设备有限，厂里每个月都比较固定的制作些豆酱，卖完了就没有了。所以很多慕名而来的顾客都因为去的晚了，没有买到豆酱。
尹树森笑着说，这间豆酱厂从他懂事的时候就有了，大家都很喜欢这边的豆酱。因为他们厂还保留着原来老的传统做法，所以很多人都慕名而来，“他们喜欢我们这里的味道，在外面买不到这么好吃的味道啊！”尹树森骄傲地向记者介绍说，我的豆酱不单寮步人爱吃，我认识的朋友去美国都来我这边买豆酱带着去，朋友还打电话告诉我说，他的那些朋友问豆酱是怎么做的，味道太好了。寮步美味副食厂还有一段辉煌的历史呢，尹树森说，2005年，“香港食神”还来到寮步美味副食厂做过一期介绍寮步豆酱的节目呢，那时好多电视台、报社都来了，他说，那时豆酱好出名啊，很多人慕名而来，买来送给朋友，大家吃了都还回来买。
陈柱和对记者说，现在做豆酱都是固定的一个月大概生产6000多斤。一般都是预定的，寮步的百味佳食品有限公司每个月都在寮步美食副食厂预定2000斤豆酱。
戒不掉的味道
古语有吃在东莞的说法，寮步美味副食厂生产的寮步豆酱在东莞是远近驰名的。寮步豆酱是美味佳肴的上好调料品，尹树森对记者说，他家里吃的豆酱就一直都是自己厂里面生产的，几十年了，已经戒不掉这种味道了。他说，村里人常用豆酱来蒸排骨和蒸鱼，那种味道是怎么吃都吃不腻的。
寮步豆酱在农家是不可或缺的调味料，泉塘村一位姓陈的老人对记者说，他吃豆酱吃了整整一辈子，有时把豆酱拿到锅里蒸熟就这样拿来配饭吃。他家里的厨房一年四季都放着寮步豆酱，没有这味道，他感觉吃的那顿饭就是没有平时香。他说，其实以前家里也有自己动手做一点，但是后来闲麻烦了，所以现在家里吃的都是在美味副食厂买的。他逢年过节还给亲戚朋友带上几瓶，好吃又实惠。
思考 由传统转向机械生产
尹树森说，现在社会发展快，竞争激烈，社会上都在吹着转型升级的风，他也想过是否要随着发展的趋势走产业升级的路子，走机械生产一体化的路子。升级还是守旧一直困扰着他和厂里的一班老师傅。
他说，像他那样的小厂，初步算了一下，需要购置配合生产用的各种机械设备、装修厂房等，至少要投入100多万。除了考虑钱的钱因素，市场也是他考虑的一个要素之一，现在寮步美味副食厂主要生产豆酱、酱油、花生油这三种副食品，主要的销路都是老的顾客和慕名而来的顾客。每个月大概销售6000多斤豆酱，销量比较固定。顾客比较固定，如果进行升级后，他担心会因此在市场上迷失方向。最主要的还是豆酱的风味问题，现在寮步美味副食厂主要是比较传统的农家作坊，从洗黄豆到做成豆酱都是纯手工化的，连制作豆酱用的米酒都是厂里自己酿制的，都是在纯自然的天然环境下做成的，所以才会有耐人寻味的味道。他担心工业化话后会改变那一抹香醇，在他心里，还是希望豆酱保留传统的味道。